O Brasil é o maior produtor de leite de cabra da América do Sul com uma produção de cerca de 148.000 ton/ano e um rebanho caprino de 10,05 milhões de cabeça. A demanda por leite de cabra e seus produtos tem aumentado devido a sua maior digestibilidade e menor propriedades alergênicas em relação ao leite de vaca. A maior digestibilidade do leite de cabra se deve a fatores como o alto conteúdo de ácidos graxos de cadeia curta (composta de 4–10 átomos de carbono) e o menor diâmetro dos glóbulos de gordura. O menor tamanho dos glóbulos de gordura em comparação ao leite de vaca faz com que eles sejam mais bem absorvidos e digeridos pelo organismo. A pequena produção por animal e a sazonalidade desta produção são os principais fatores limitantes para a distribuição do leite de cabra. Uma das formas indicadas para contornar o problema da sazonalidade seria a regularização do cio das cabras, com a utilização de hormônios e luminosidade artificial. Outra alternativa para regular o estoque de mercado de leite de cabra veio junto à Instrução Normativa nº37 (IN 37), de 31 de outubro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que permitiu o congelamento do leite de cabra cru, sem estabelecer o tempo máximo permitido para o mesmo. Algumas legislações estaduais como São Paulo e Pernambuco estabelecem prazos de congelamento para o leite de cabra que não deve ser superior a 120 dias a uma temperatura de -18ºC. O congelamento do leite pode causar alterações no balanço físico químico com aparecimento de cristais de lactose e agregados de caseína após o descongelamento. A utilização de baixas temperaturas pode contribuir para desestabilizar a -caseína da micela, interferindo na estabilidade proteica. Esse efeito ocorre intensamente no leite de cabra. Alguns autores também observaram alterações de sabor e aroma após o descongelamento. O objetivo deste projeto é estudar as alterações físicas e químicas no leite de cabra congelado e as propriedades tecnológicas e reológicas de produtos de leite produzidos com leite de cabra congelado.