Macromoléculas são largamente utilizadas na encapsulação de ingredientes e na cobertura de alimentos como material de parede. Estes materiais conferem proteção aos ingredientes e alimentos levando a um aumento da vida de prateleira devido a suas propriedades funcionais como barreira a vapor e gases, estabilidade a temperatura, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana entre outras. As principais macromoléculas utilizadas em encapsulação e recobrimento de alimentos são carboidratos (polissacarídeos: amido, maltodextrina, pectina, carboximetilcelulose, metil celulose, etilcelulose, gomas etc.), proteínas (glúten, caseína, gelatina, albumina, hemoglobina, peptídeos etc.) e lipídios (ceras, triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos etc.). Os polímeros também podem ser utilizados em combinação para aumentar as propriedades protetivas do material de cobertura. Além da combinação pode ser utilizada a reação entre os componentes do material de cobertura com a finalidade de melhorar ou potencializar suas propriedades funcionais. Uma das reações ultimamente utilizadas é a glicação via reação de Maillard. O objetivo deste projeto é o estudo das propriedades físicas, químicas e microbiológicas dos materiais de parede usados em cobertura e da estabilidade de ingredientes e alimentos recobertos com diferentes tipos de macromoléculas.