Orientador(es): LUCIA GOMES RODRIGUES
Área temática: NUTRIÇÃO
Modalidade de apresentação: SESSÃO DE PÔSTER
Bolsa: IC/UNIRIO
Com o avanço da tecnologia e o crescimento da violência urbana, os escolares têm passado mais tempo em casa, substituindo atividades ao ar livre por tempo de tela. Essa mudança reduziu a exposição solar, gerando deficiência de vitamina D, cuja principal fonte é a síntese cutânea, pois é difícil obtenção alimentar. Dentre os alimentos fonte de vitamina D temos ovos, peixes, leite e derivados. O queijo destaca-se por ser versátil e ter boa aceitação. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um queijo enriquecido com vitamina D, visando oferecer uma alternativa viável e saudável para escolares da rede pública de ensino a ser incorporado no Programa Nacional de Alimentação Escolar. A metodologia consistiu na definição da porção de consumo e cálculo da quantidade necessária para a fortificação. Tomando como base a RDA (2010), de 600 UI/dia, um consumo do queijo enriquecido duas vezes por semana, abarcaria a recomendação semanal desta vitamina. Dessa forma, houve a adição de 35.000 UI (875 µg) de vitamina D para cada 500 g de queijo. Foi utilizada a vitamina D3 (colecalciferol), adquirida em farmácia de manipulação em solução lipídica em gotas, padronizada, onde cinco gotas corresponderiam à quantidade necessária por lote . O processo de produção incluiu aquecimento do leite em banho-maria entre 37 e 40 °C, adição de 7,0 mL de quimosina para cada 500 mL de leite, formação do coágulo, drenagem do soro, moldagem e adição de sal equivalente a 1% do peso final do queijo. Foram utilizados dois tipos de leite para comparação: pasteurizado tipo C e UHT integral (3% de gordura). Como resultado, houve a fortificação com 2.100 UI por porção de 30 g, valor mais de três vezes superior à recomendação diária mínima, permitindo que o consumo duas vezes por semana seja suficiente para suprir as necessidades semanais de vitamina D. A escolha da vitamina D3 mostrou-se adequada, pois o composto apresenta maior estabilidade sérica em comparação à vitamina D2, garantindo eficácia mesmo em um regime de consumo intermitente. Do ponto de vista tecnológico, o leite pasteurizado tipo C apresentou melhor rendimento, cerca de 75 g de queijo por 500 mL (15%), enquanto o leite UHT alcançou apenas 30 g (6%). Apesar de sua praticidade de obtenção, as características físico-químicas do UHT, principalmente a presença de conservantes, prejudicaram a formação da coalhada e reduziram sua produção. Assim, o leite pasteurizado tipo C mostrou-se mais apropriado para a fabricação do queijo enriquecido. O produto ainda será analisado por HPLC quanto aos teores reais de vitamina D e a seguir análise sensorial no grupo escolar. Entretanto, já é possível concluir-se que a fortificação do queijo com vitamina D3 é tecnicamente viável e nutricionalmente relevante, configurando-se como alternativa prática e eficaz para o PNAE. Sua aplicação pode contribuir de forma significativa para a prevenção da deficiência de vitamina D em populações vulneráveis.
MCCOURT, A. F.; O’SULLIVAN, A. M. Using food fortification to improve vitamin D bioaccessibility and intakes. In: THE NUTRITION SOCIETY IRISH SECTION CONFERENCE, 2021, Online. Conference on Nutrition, Health and Ageing – Translating Science into Practice. Postgraduate Symposium. Proceedings... Cambridge: Cambridge University Press, 2021. BRETT, N. R. et al. Dietary vitamin D dose-response in healthy children 2 to 8 y of age: a 12-wk randomized controlled trial using fortified foods. American Journal of Clinical Nutrition, [S. l.], v. 101, n. 3, p. 710–718, 2015. DOI: https://doi.org/10.3945/ajcn.114.099093. INSTITUTE OF MEDICINE (US). Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Washington, DC: National Academies Press, 2011. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK56070/