Orientador(es): CESAR LUIS SIQUEIRA JUNIOR
Área temática: BIODIVERSIDADE
Modalidade de apresentação: SESSÃO DE PÔSTER
Bolsa: IC/UNIRIO
O presente estudo integra o projeto de caracterização de proteínas coaguladoras do leite para a produção de queijo suplementado com vitamina D, visando desenvolver um alimento funcional de alta aceitação entre crianças e aplicável em programas de alimentação escolar. A escolha do queijo como matriz alimentar se justifica por sua popularidade, facilidade de distribuição e possibilidade tecnológica de fortificação. A deficiência de vitamina D em crianças é prevalente, associada a prejuízos ósseos, maior risco de obesidade, resistência à insulina e inflamação sistêmica, configurando-se como um problema de saúde pública que demanda estratégias inovadoras de intervenção nutricional (Formiga et al., 2024). O projeto foi conduzido em duas frentes: atividades de campo com famílias e escolares e ensaios laboratoriais para a caracterização do produto. No campo, questionários online aplicados a responsáveis mapearam hábitos alimentares, condições socioeconômicas e temas de interesse relacionados à saúde, permitindo identificar demanda por oficinas práticas e redução de ultraprocessados. A oficina de Páscoa envolveu 135 crianças, e a coleta antropométrica iniciou em junho, incluindo peso, estatura, circunferência abdominal, pressão arterial, anamnese alimentar e exposição solar, subsidiando a análise do estado nutricional e apoiando a proposta de fortificação do queijo (Brasil, 2012). No laboratório de Biologia da UNIRIO, ensaios de coagulação do leite com quimosina confirmaram a viabilidade técnica do processo. Foram utilizados 1 litro de leite tipo C, obtendo-se 90 g de queijo, com 1% de sal e 3,5 g de quimosina, permitindo observar rendimento e textura. Testes com coagulantes alternativos, como o extrato de noni (Morinda citrifolia), não foram realizados por limitações financeiras, sendo contemplados apenas na revisão bibliográfica (Oliveira et al., 2022). Definiu-se que cada porção de 30 g de queijo deverá conter 2.100 UI (52,5 µg) de vitamina D3, suprindo metade da necessidade semanal de crianças de 4 a 8 anos quando consumido duas vezes por semana, conforme RDA de 600 UI/dia. Para atingir essa concentração, adiciona-se 35.000 UI (875 µg) de vitamina D3 a cada 500 g de queijo, garantindo estabilidade e maior eficácia da vitamina D3 frente à D2 (Formiga et al., 2024). Apesar de desafios orçamentários e ajustes de cronograma, os resultados parciais indicam viabilidade técnica e nutricional do queijo fortificado, demonstrando potencial aplicação em políticas públicas voltadas à saúde infantil e prevenção de deficiências nutricionais.
FORMIGA, L. M. F. et al. Associação entre concentração sérica de 25(OH)D, fatores socioeconômicos e hábitos alimentares em crianças brasileiras, 2024. OLIVEIRA, J. D. et al. Uma nova enzima coagulante de leite de sementes de noni (Morinda citrifolia), 2022. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2012.