Orientador(es): ALLIEN MONIQUE ROSA MACHADO, JULIANA CORTES NUNES DA FONSECA
Área temática: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Modalidade de apresentação: SESSÃO DE PÔSTER
Bolsa: IC/UNIRIO
As mudanças no estilo de vida da população têm impulsionado o segmento de produtos de conveniência com apelo à saúde, com baixos teores de açúcares e gorduras. Nessa categoria, as barras de cereais, produtos considerados saudáveis com ampla aceitação, representam uma alternativa interessante por sua praticidade. O tamarillo (Solanum betaceum Cav.) contém altas quantidades de proteínas e fibra alimentar, vitaminas e minerais. Foram associados ao fruto potenciais benefícios à saúde, incluindo propriedades antioxidantes, antiobesidade, anticancerígenas e prebióticas. A atividade de água e o teor de umidade são essenciais para avaliar a qualidade de um produto, seu tempo de prateleira e forma mais adequada de armazenamento. Este trabalho tem como objetivo analisar a atividade de água e teor de umidade de barras de cereais desenvolvidas com tamarillo e sem açúcares adicionados. Foram produzidas 5 formulações de barra de cereais, com ingredientes detalhados na tabela 1 (anexo 1). A formulação controle desenvolvida foi baseada na metodologia de Machado (2018), com adaptações na calda ligante. Foi elaborada uma formulação sem adição de farinha de tamarillo (Controle) e quatro formulações adicionadas de farinhas de tamarillo (Farinha de Polpa de Tamarillo - FPT e Farinha de Resíduo de Tamarillo - FRT), com teores de 10 e 15% de substituição dos flocos de aveia na formulação. No preparo, os ingredientes secos foram pesados, homogeneizados e misturados à calda. Os testes de atividade de água (Aw) foram realizados com o analisador AquaLab modelo lite (Pullman, EUA) e o teor umidade (% U) pelo método AOAC (2010), foram feitos em quintuplicata. O software R foi usado para as análises estatísticas. Para tratamento dos dados de Aw foi usado o teste Kruskal-Wallis e pós teste de Dunn e para %U foi usado ANOVA e pós-teste de Tukey. Foi observada diferença significativa nos teores de Aw entre a formulação 10% FRT e a 15% FRT e entre a 10% FRT e a Controle. No teste %U foi observado que as formulações 10% e 15%FPT são diferentes das formulações 10% e 15% FRT e C. Com isso, vemos que o teor de umidade é maior nas amostras elaboradas com FPT, o que sugere uma maior retenção de umidade por essa farinha. Posteriormente, serão realizadas análises de composição centesimal para definição do valor nutricional dos produtos.
ALMEIDA, Alex Fernando de; MARTINS, Glêndara Aparecida de Souza; XAVIER, Michelle da Cunha Abreu (org.). Indústria alimentícia inteligente e nutrição: aspectos tecnológicos, mercadológicos e ambientais na indústria de alimentos. 1. ed. Belo Horizonte: Editora Poisson, 2025. ISBN 978-65-5866-532-8. Diep, T.T.; Rush, E.C.; Yoo, M.J.Y.Y. Tamarillo (Solanum betaceum Cav.): A Review of Physicochemical and Bioactive Properties and Potential Applications. Food Rev. Int. 2020, 1–25. MACHADO, Allien Monique Rosa; GALDEANO, Melicia Cintia; FREITAS DE SÁ, Daniela de Grandi Castro; SOUZA, Erika Fraga de; ALCANTARA, Marcela de; FREITAS, Sidinéa Cordeiro de; TONON, Renata Valeriano. Red wine processing-derived Brazilian Alicante bouschet grape skin as a promising ingredient for cereal bars production. Food Science & Technology International, v. 31, n. 2, p. 115-127, 2025. DOI: 10.1177/10820132231186442.