Orientador(es): MARIANA SIMÕES LARRAZ FERREIRA, MARIANA SIMÕES LARRAZ FERREIRA
Área temática: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Modalidade de apresentação: SESSÃO DE PÔSTER
Bolsa: IC- AF
A crescente demanda por alimentos funcionais tem incentivado o desenvolvimento de alimentos proteicos que forneçam fitoquímicos e nutrientes essenciais. A extrusão termoplástica permite produzir snacks saudáveis, sustentáveis e sensorialmente atrativos, promovendo transformações físico-químicas e maior biodisponibilidade de nutrientes. A associação de grãos integrais de arroz, milheto e grão-de-bico é bastante promissora pois fornece alto teor de proteínas, fibras, minerais e compostos bioativos, além de resiliência agrícola. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da extrusão termoplástica na capacidade antioxidante e na digestibilidade proteica in vitro de snacks à base de cereais e leguminosas, isolados ou combinados. Foram elaboradas quatro formulações de snacks à base de arroz integral, milheto e grão-de-bico em diferentes proporções, obtidos por extrusão termoplástica sob perfil térmico controlado para promover gelatinização do amido e desnaturação parcial das proteínas. Os produtos obtidos foram digeridos pelo protocolo in vitro INFOGEST (Brodkorb et al., 2019). A bioacessibilidade de compostos fenólicos totais foi estimada pelo método de Folin-Ciocalteu nos extratos obtidos após a digestão, com resultados expressos em equivalentes de ácido gálico (EAG) (Singleton et al., 1999). O teor proteico foi determinado no pellet após a digestão, para estimar a digestibilidade proteica in vitro (DPIV), pelo método de Kjeldahl (AOAC, 2005). As formulações apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) no teor de compostos fenólicos e na DPIV. De modo geral, as frações digeridas exibiram maiores teores de fenólicos, evidenciando a liberação enzimática de compostos redutores. A formulação F1 (100% milheto) destacou-se pelos maiores teores, corroborando dados que apontam esse cereal como uma matriz rica em fenólicos (Gull, Prasad & Kumar, 2015). Por outro lado, a formulação F2 (100% arroz) apresentou os menores valores. Extratos digeridos da formulação F4 (100% grão-de-bico) mostrou a maior capacidade redutora total, resultado também observado em outras leguminosas, como o feijão-caupi, atribuída à uma maior liberação de fenólicos ligados (Barros et al., 2021). Com relação à DPIV, F4 (100% grão-de-bico) obteve a maior taxa (79%), seguida por F3 (DPIV 66%), formulação resultante da mistura em proporções iguais de arroz, milheto e grão-de-bico, confirmando a superioridade proteica das leguminosas sobre os cereais (Rajnincová et al., 2019). A associação de cereais e leguminosas mostrou-se eficaz na produção de snacks com complementariedade proteica e diversidade de compostos bioativos. A extrusão termoplástica confirma-se como tecnologia sustentável e versátil, capaz de gerar produtos de qualidade nutricional aprimorada, destacando o milheto pela riqueza em compostos fenólicos e o grão-de-bico pela digestibilidade e capacidade antioxidante, reforçando o potencial dessas matérias-primas no desenvolvimento de alimentos funcionais no Brasil.
Barros, N. V. A., Abreu, B. B., Rocha, M. M., Araújo, M. A. M., & Moreira-Araújo, R. S. R. (2021). In vitro bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant activity in biofortified cowpea cultivars. Revista Ciência Agronômica, 52, e20207191. Brodkorb, A., Egger, L., Alminger, M., Alvito, P., Assunção, R., Ballance, S., . . . Carrière, F. (2019). INFOGEST static in vitro simulation of gastrointestinal food digestion. Nature protocols, 14(4), 991-1014. Gull, A., Prasad, K., & Kumar, P. (2015). Physico-chemical, functional and antioxidant properties of millet flours. Journal of Agricultural Engineering and Food Technology, 2(1), 73- 75. Orozco-Angelino, X., Espinosa-Ramírez, J., & Serna-Saldívar, S. O. (2023). Extrusion as a tool to enhance the nutritional and bioactive potential of cereal and legume by-products. Food Research International, 169, 112889.