Orientador(es): FLAVIO DE SOUZA NEVES CARDOSO
Área temática: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Modalidade de apresentação: SESSÃO DE PÔSTER
Bolsa: IC/UNIRIO
O congelamento do leite pode provocar alterações físico-químicas, como a formação de cristais de lactose e agregados de caseína, interferindo na estabilidade proteica. Embora essa prática seja usual no leite de cabra, há poucos estudos envolvendo o leite de vaca, que possui maior relevância comercial. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do congelamento do leite de vaca sobre as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais do iogurte elaborado a partir dessa matéria-prima. Para isso, leite UHT foi congelado a -18 °C por 15 dias e posteriormente descongelado sob refrigeração, sendo processado em iogurte. Como controle, utilizou-se leite UHT não congelado. Foram analisadas sinérese, umidade, viscosidade e cor dos iogurtes, além da condução de testes sensoriais (triangular e aceitação). As análises instrumentais indicaram diferenças significativas (p≤0,05) na viscosidade e nos parâmetros de cor (a*, b*, C*) entre os tratamentos, evidenciando que o congelamento influenciou o sistema micelar das caseínas e a formação do gel. Além disso, observaram-se diferenças na sinérese e na umidade, reforçando os efeitos do congelamento sobre a matriz proteica do leite. No entanto, a análise sensorial não revelou diferenças significativas entre os produtos quanto aos atributos de aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, com médias entre 7,2 e 8,4 em escala hedônica de nove pontos, o que demonstra elevado nível de aceitação em ambos os casos. Esses achados sugerem que, embora o congelamento altere parâmetros físico-químicos e tecnológicos do iogurte, essas modificações não são perceptíveis para os consumidores, indicando que a prática pode ser viável na indústria de laticínios para o leite de vaca, de forma semelhante ao que já é permitido para o leite de cabra.
ALICHANIDIS, E. et al. Effect of freezing on goat milk composition. Milchwissenschaft, v. 36, n. 11, p. 633-636, 1981. LEACH, J. A. Effect of freezing on milk proteins. Journal of Dairy Research, v. 47, p. 111-117, 1980. PINTO JÚNIOR, M. R. Leite de cabra: produção e qualidade. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2012.