Orientador(es): RAFAEL SILVA CADENA
Área temática: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Modalidade de apresentação: SESSÃO DE PÔSTER
Bolsa: IC/UNIRIO
As castanhas naturais de diferentes biomas do Brasil, como a Região Amazônica e a Mata Atlântica, podem apresentar altas concentrações de nutrientes e compostos bioativos. Embora algumas sejam muito estudadas e consumidas, alguns tipos, como a castanha-de-sapucaia (Lecythis pisonis) apresentam poucas pesquisas e seu consumo ainda se restringe às populações locais. O potencial comercial da castanha-de-sapucaia é reconhecido em diversos estudos comparada ao potencial já consolidado da castanha-do-Pará (Bertholletia excelsa). Entretanto, a sua capacidade de ser utilizada como ingrediente para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios ainda foi pouco explorada. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação do método Mapa Projetivo no desenvolvimento de um biscoito com castanha-de-sapucaia, assim como suas características sensoriais. Para este estudo, foram elaboradas seis amostas de biscoito com diferentes teores de castanha-de-sapucaia, castanha-do-Pará, açúcar e amido de milho. A caracterização sensorial foi realizada aplicando o método Mapa Projetivo. A análise foi conduzida no Laboratório de Ciências Sensoriais e do Consumidor (LASEN), na qual 72 avaliadores posicionaram seis formulações de biscoitos em um espaço bidimensional (folha de papel A3) de acordo com suas percepções de similaridade, além de descreverem os atributos sensoriais. As seis amostras de biscoito acompanhadas por um copo de água, foram apresentadas aos participantes em blocos completos e balanceados afim de evitar efeitos first-order e carry–over e codificados com algarismos de três dígitos para que não ocorresse qualquer viés de identificação. Os dados foram analisados por meio de Análise Múltipla Fatorial (AFM) utilizando o software XLSTAT. O mapa gerado pelo método AFM explicou 47,54% das variações entre as amostras utilizando as duas primeiras dimensões. Os consumidores foram capazes de discriminar as amostras agrupando-as em cinco grupos. O agrupamento das amostras foi influenciado principalmente pelo teor de açúcar e amido, com fórmulas mais adocicadas ocupando os quadrantes superiores do mapa e as com mais amido, os inferiores. Notavelmente, o tipo de castanha não foi um fator determinante para a diferenciação sensorial, indicando que as características geradas pelos processos de caramelização e reação de Maillard, intensificados pelo maior conteúdo de açúcar, foram os atributos mais relevantes para a percepção dos consumidores. Portanto, conclui-se que a metodologia Mapa Projetivo mostrou-se eficaz para capturar a percepção sensorial de forma intuitiva, sem a necessidade de painéis treinados. O estudo evidencia o potencial da castanha-de-sapucaia para a formulação de novos produtos, equiparando-se à castanha-do-Pará em preparações, e aponta que a formulação, particularmente o balanço entre açúcar e amido, é mais crítica para a aceitação do que o tipo de oleaginosa utilizado.
ALCANTARA, M.; FREITAS-SÁ, D. G. C. Metodologias sensoriais descritivas mais rápidas e versáteis – uma atualidade na ciência sensorial. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 21, e2016179, 2018. CADENA, R. S. et al. Comparison of rapid sensory characterization methodologies for the development of functional yogurts. Food Research International, v. 64, p. 446–455, 2014. VIDAL, L. et al. Stability of sample configurations from projective mapping: How many consumers are necessary? Food Quality and Preference, v. 34, p. 79–87, 2014.